SEGUNDA FERMENTACIÓN PARA HACER UN VINO ESPUMOSO

Ya está el vino preparado para refermentar, con las levaduras nuevas que van a trabajar y con el azúcar que van a consumir. La diferencia principal entre el método tradicional o champañés y las elaboraciones industriales más baratas, como el gran vas, charmat o cuvée closée, reside en que, en el método champañés, el vino realiza la segunda fermentación en una botella de 75 cl y en algunos casos algo más grande; en los otros sistemas, sucede en grandes depósitos preparados para resistir la presión que se genera por el gas carbónico producido y que tiene que permanecer en el vino. Lógicamente, la elaboración artesanal requiere más mano de obra, más especialización y mucho más tiempo de trabajo. Por eso, los vinos que siguen el método champañés son más caros que los granvas y similares.

Las botellas apropiadas para resistir la presión producida en la refermentación tienen el cristal más grueso que las normales y pesan, por consiguiente, más, entre 750 y 900 gramos; están pulidas por su superficie interior para facilitar el desplazamiento de los posos. En la embocadura, aparece un anillo de vidrio muy marcado para anudar el alambre o la grapa que sujetará el tapón. El alambre que rodea el tapón como un cesto se llama bozal; y la grapa, que es una tira metálica gruesa que abraza el tapón, se llama ágrafe.

Estando limpias a conciencia, se llenan del vino preparado dejando un hueco de unos tres dedos y se tapan. Se pueden cerrar con un corcho amarrado o con una chapa del tipo de las de cerveza, para lo que hace falta una máquina tapadora especial, distinta de la típica y económica encorchadora. Si se usa el corcho, que es más grueso que el de las botellas normales que no tienen que soportar presión, pero también cilindrico, no se introduce del todo dentro del cuello de la botella; por eso, cuando está usado, al sacarlo adopta la típica forma de seta, pues la parte que estaba dentro está muy comprimida y la que quedaba fuera no. El corcho hay que sujetarlo con el ágrafe o atarlo con el bozal al anillo de la boca de la botella para que la presión no lo expulse.

Preparadas ya las botellas para la refermentación, se apilan en posición horizontal. Si son pocas, se pueden colocar en un botellero de tipo casero; si son bastantes, es mejor usar el sistema de rimas de las grandes bodegas, que consiste en disponer dos listones de madera en el suelo sobre los que se apoya la botella. En el más fino se aguanta la parte cercana al fondón, más ancha, y en el otro, que en esta primera hilera de base es más grueso, la boca de la botella, de tal manera que quede horizontal. Una vez dispuesta la fila, se colocan sobre ella otros dos listones finos y se dispone otra hilera de botellas mirando en dirección opuesta; y asi sucesivamente, de tal manera que queden las filas de botellas unas encima de otras alternando bocas con fondones y separadas por dos listones finos. La estructura formada es muy estable, y se pueden sacar algunas botellas sin riesgo de que se desmoronen las demás.

El lugar que hayamos elegido o preparado para el proceso debe mantener una temperatura constante cercana a los 14 ºC, pero al menos no debe subir nunca de 20 °C, pues el riesgo de que revienten las botellas es mucho mayor a partir de ahí y los aromas formados son peores. Si se utiliza vino joven, en la época que se haga, en invierno, no habrá mucho problema para mantener ese ambiente. Pero hay que pensar también en el verano que ha de llegar, momento con más dificultades térmicas.

La fermentación durará regularmente entre uno y tres meses, dependiendo sobre todo de la temperatura ambiente. Producirá un grado más de alcohol, unas 4 atmósferas de gas carbónico, parte disuelto en el vino y parte libre dentro de la botella, y unos posos muy finos que van cayendo poco a poco hacia la panza de la botella colocada horizontalmente. Para que los posos no formen concreciones adheridas al vidrio durante la fermentación, se agitan suavemente las botellas de vez en cuando, desmontando y volviendo a montar las rimas si hiciera falta. Estos posos confieren al champán un grato aroma a levaduras limpias que armoniza muy bien con los aromas originales del vino base, los de las uvas de las que procede. Por eso, se deja un cierto tiempo el vino ya fermentado sobre sus propias lías, para que madure y se perfeccione. Ese período es variable según la variedad de uvas, la composición del vino y, sobre todo, del tiempo que aguantemos esperar. Por lo menos, se consideran necesarios seis meses para que adquiera una mínima madurez; pero algunos champanes se dejan hasta cuatro años.

Ese proceso de envejecimiento se lleva a cabo también en rima, con las botellas en posición horizontal agrupadas sobre listones, pero sin moverlas ya durante todo el período.

REMOVIDO EN PUPITRE 

La otra gran diferencia del método champañés respecto a las elaboraciones más economicas es que no sólo la refermentación sucede en botella, sino que el contenido ya no sale del afortunado consumidor. Hay sistemas que refermentan el vino en botella, pero luego, para evitar el largo proceso de removido en pupitre que extrae los posos del líquido sin moverlo apenas, lo sacan y lo filtran en grandes volúmenes y luego lo vuelven a embotellar; todo ello dentro de envases y en conducciones a presión para procurar que no pierda su gas.

El método tradicional inventado por los monjes de la Ghampaña es muy lento, dura sobre un mes, pero es muy fino y ocúrrente. Produte los mejores resultados de calidad sin duda alguna, ya que respeta al vino y lo limpia de sus posos sin alterarlo ni agitarlo. 

Cuando consideramos oportuno finalizar la crianza sobre sus lías, marcamos con pintura, cal, tinta o similar la parte del fondón de la botella que apuntaba hacia abajo, pues es en ese lado donde estarán agrupados los posos o lías que ha ido decantando el líquido durante su crianza (algunos pintan la que apuntaba hacia arriba); esto se hace para facilitar todas las tareas posteriores, pero no es en absoluto imprescindible sino que es sólo una comodidad.

Transportamos con cuidado las botellas, tras desmontar las rimas, a los pupitres. Son una especie de botelleros especiales, normalmente de madera, formados por dos tableros unidos por unas bisagras que permiten colocarlos apoyados en el suelo en forma de tijera, y que al abrirlos o cerrarlos adoptan una posición oblicua. Tienen varias filas de agujeros de forma ovalada y algo sesgados hacia abajo. Por detrás (que queda dentro del pupitre), cada fila de agujeros está parcialmente ocluida en su mitad superior por un listón horizontal clavado a la plancha, que obliga a los cuellos a dirigirse hacia abajo y a las botellas a adoptar una posición inclinada más vertical cuanto más se introduce la botella en el agujero y más se abren los pupitres. Los posos apoyados sobre un costado tienden, por esta postura, a ir desplazándose hacia el cuello y el tapón. Pero para ayudar a este movimiento, las botellas se giran cada día más o menos entre un octavo y un cuarto de vuelta, un día hacia la izquierda y al día siguiente hacia la derecha. De esta manera, las lías van recorriendo la pared de la botella hacia la boca en un sinuoso zigzag sin levantarse ni enturbiar el vino. Si las disponemos más verticales para acelerar el proceso, corremos precisamente el riesgo de que se enturbie porque se despeguen algunos posos. Cuando las lías llegan a la boca de la botella se puede ir verticalizando ésta poco a poco para que, al final del removido, todos los posos se apoyen contra el tapón y la botella esté casi boca abajo.