Del vino blanco al cava como se producen ambos caldos.

1.- Recolección

Las uvas blancas se seleccionan por la noche con el objetivo de conservar aromas de los varietales típicos de la uva. La recolección se realiza en cajas de 15 kilogramos para que la uva no se aplaste, pues si eso sucede puede empezar a fermentar antes de tiempo.

2.- Prensa

Una vez en la bodega, se introduce el racimo completo de uva en una prensa llamada “prensa neumática”. Dentro de la prensa quedan las semillas y la piel, por lo que ésta funge como colador. Después de un rato el jugo empieza a escurrir y sale de este gran cilindro por pequeñas ranuras.

3.- Desfangado

El mosto o jugo de la uva se traslada a un tanque para contenerlo y limpiarlo. Se le deja reposar por algunos días para que las sustancias más pesadas caigan al fondo y se retiren antes de fermentarlo.Transcurrido este tiempo, se traslada el mosto a otro tanque para que empiece la fermentación.

4.- Fermentación

Este proceso se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable por medio de una levadura que consume azúcar generando alcohol y gas carbónico. El productor puede escoger cuidadosamente esta levadura para que produzca aromas elegantes y sutiles. La fermentación llega a su fin cuando la levadura no tiene más alimento, es decir cuando se termina el azúcar. Es por eso que se afirma que la mayoría de los vinos blancos son secos.

5.- Después de que se obtuvo el vino blanco, pueden seguir tres procesos diferentes para terminar la elaboración:

- Si se busca que la bebida no pierdan características como frescura y acidez, el vino no debe reposar en barrica.

-Si se quiere que el líquido tome un carácter aromático más diverso y sea más estructurado, el vino debe reposar en barrica por un tiempo corto. 

-Si se busca que el vino tenga un matiz especial y el varietal con que se produjo es propicio para esto, el líquido se dejará fermentar en barrica. 

6.- Clarificado

Cuando el vino pasó por alguno de los procesos anteriores y está terminado, suele hacérsele una clarificación, lo cual consiste en eliminar las partículas que se encuentran en suspensión y dan mala apariencia a la bebida.

7.- Estabilización

Una vez clarificado, el vino se pasa a un tanque para enfriarlo a cero grados por varios días, con la esperanza de que el exceso de ácido se precipite en forma de cristales. Con esto se evita que este mismo fenómeno suceda cuando el consumidor final enfríe la botella. 

8.- Filtrado

Una vez terminada la estabilización, el vino se filtra para quitar cualquier partícula que todavía exista en el líquido. Es entonces que se procede a embotellar, descorchar y beber. ¡Salud!

A PARTIR DEL VINO BLANCO HACEMOS EL CAVA

Cómo fabrica cava a partir del vino en 7 pasos

Despalillado y estrujado. El estrujado de la uva hace que se rompan las pieles y que la pulpa libere el máximo de zumo sin que se aplasten los elementos sólidos.

Fermentación alcohólica. El zumo se mete en cubas de acero y se deja fermentar a unos 19 ºC durante tres semanas. Los azúcares se transforman en alcohol y liberan dióxido de carbono.

Vino base. Así se llama al vino blanco o rosado obtenido que servirá para elaborar los distintos tipos de cava.  

Coupage. Es habitual mezclar diferentes vinos para obtener el vino base más adecuado, según análisis químicos y organolépticos.

Embotellado con licor. Para provocar una segunda fermentación, sea añade al vino, ya embotellado, una mezcla de azúcar y levaduras denominada licor de tiraje.

Segunda fermentación. Dura 9 meses. Tiene tres fases: Rima, con la botella en horizontal, cuando las levaduras fermentan y liberan gas; Pupitre, durante la cual se generan depósitos de lías; y De punta, con la botella boca abajo, para que se depositan las lías en la boca.  Estabilización, filtrado y envasado. Las botellas se degüellan y se retiran las lías. Luego se añade un licor de expedición que contiene azúcares en distinta cantidad, en función de la cual se obtienen diferentes tipos de cavas.